焦点短讯！你被芋头“攻击”了？
芋头
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一提到芋头，我们的脑海中就会蹦出一道道美味可口的菜品，香甜软糯的味蕾记忆就会不自觉地流到舌根，带出几分馋意。
在感受甜美味道的同时，
你有没有嘴麻的经历，
如果有，
说明你被芋头“攻击”了！
芋(Colocasia esculenta)是天南星科芋属的植物，它原产于我国、印度和马来半岛等热带地方，现在已经在很多地方种植。芋是多年生的草本植物，喜欢生长在湿润的地方。它们的叶子很大，叶柄是我们常说的“芋头杆”。到了时节，叶腋会长出长长的花序，开花结果，而它真正的茎几乎不可见。
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芋头是芋的地下块茎，它是一种变态的茎，而非我们所认为的根，芋头的根基本没有什么食用价值。
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芋的某些品种的茎会异常膨大，比如我们常见的大芋头和南方常见的广西荔浦芋头。有些芋头却很小，小芋头是芋的主茎分出来的球状块茎，里面储藏了很多养分，长大后离体可以长成新植株。
上：大芋头 下：小芋头
我国很早就开始种植芋作为农田作物，历经多年培育，也诞生出多个芋头品种。芋头可以简单分为两大类：叶用和茎用。叶用芋吃的是叶子，而茎用芋主要吃的就是芋头。此外，芋头也常被加工为各种小零食。在甜品中，你可能还听说过“香芋”，比如香芋派，香芋奶茶，这些其实都是用芋头制作的，这些颜色偏紫还有香味的芋头，大多来源于槟榔芋这些品种。
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如今的芋头也算是家喻户晓的常规蔬菜了。芋头厚重肥实，这注定它不能像那些叶子菜一样简单烹饪。芋头的烹饪方法往往是蒸、炸、煮、炖，常和肉类搭配在一起，互补滋味。
但若火候掌握得不好，烹饪过头，芋头会软烂甚至化在汤里，而烹饪不足，芋头就会生硬难食，此时若强行食用，人便会从嘴唇到口腔再到喉咙都能体验一种刺痛的麻嘴感。
为什么会出现这种感觉呢？
其实这是芋的自我保护。很多天南星科的植物都含有毒针晶，用来防止食草动物啃食自己，芋头也不例外。毒针晶常由草酸钙针晶和凝集素蛋白组成，（草酸钙针晶是一水合草酸钙的结晶体形态，普遍存在于菠萝、芋头和猕猴桃中。）它们可以轻易刺破动物细胞，然后凝集素蛋白则趁机迅速攻击细胞，诱导炎症反应，产生严重的炎症刺激性毒性。
从猕猴桃中纯化的草酸钙针晶
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所以当我们的皮肤接触到天南星科植物的汁液时，若角质层厚度不够就很容易引起炎症反应，最常见的症状就是起小包、刺痛、瘙痒。一些人在削生芋头的皮后，手就会起小包，还很痒，这其实就是幼嫩的皮肤被毒针晶攻击了。而口腔、舌头、喉咙这些地方的防御薄弱，又非常容易被毒针晶攻破。所幸，芋头经过多年的培育，毒性已经降低，它所含有的毒针晶数量也较少，当被啃食时只能略微引起麻嘴的感觉。这一点，它输它那些野生亲戚太多了。
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虽然毒针晶的存在让芋头变得棘手，但只要处理得当，它们就会丢失毒性，转而变成美味的佳肴。毒针晶中的草酸钙针晶主要起到物理破坏的作用，锋利的针尖儿可以轻易刺破细胞，但一旦这种针晶结构被破坏，它就无法伤害细胞。草酸钙在遇到醋等酸性物质时，就会改变针晶的形态，失去破坏力。凝集素蛋白也可以被醋酸等酸性物质破坏，但所需时间要久一些，而高温加热能快速破坏它。
很多地方会吃芋头杆和芋头花。芋头杆可以清炒食用，但清炒的时间一定要久，高温才能破坏凝集素蛋白，不然很容易中毒。芋头杆还可以腌成咸菜，在腌制的过程中，会产生很多酸性物质，这些酸可以破坏毒针晶。
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而芋头花的食用比芋头杆更普遍一些，尤其在西南地区。芋头花一般作清炒，并要放入醋或者腌菜等配料，这些加入的酸性物质也会破坏毒针晶。
芋头花
芋头杆和芋头花的毒针晶含量远远高于芋头，芋头没熟透可能只是麻嘴这么简单，而芋头杆和芋头花没熟透除了麻嘴外可能会强烈刺激你的口腔和喉咙，严重时可能像吞刀子一样难受。以后吃芋头时要多加小心，如果感到麻嘴就不能再吃了。
特别注意
生活中经常会有因误食海芋引发的事故。海芋（Alocasiaodora）和芋头一样同属于天南星科，不仅叶子相像，就连球茎都很像。
左：海芋 右：芋
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不过海芋可不是个善茬，它们体内的草酸钙针晶要比芋头里面的多得多！不容易去除，所以，如果你分不清，就不要乱吃野外的芋头哦。
作者：赵新杰
专家审校：毕海燕（生命科学部）
责任编辑：郑钰
编辑：付琦
